饮食质量

饮食质量既指营养物质的数量，又指为支持身体的维持、生长、生理状况（如怀孕和哺乳期）、身体活动和防止感染而对食物中特定营养素的摄取量。饮食质量也反映在所消费食物种类的多样性。在资源有限的环境中，饮食主要由植物性食品组成，这些食品可能缺乏蛋白质、维生素A、铁和锌等关键营养素。

高质量蛋白质和微量营养素（特别是锌和铁）的摄入不足与婴幼儿的发育迟缓、死亡率和感染、儿童学习能力下降以及成年人的生产力有关。在经济条件改善的情况下，饮食的变化包括更多的动物食品、脂肪和油、糖和超加工食品。这就是所谓的营养过渡，可能会产生长期的健康后果，如增加超重或肥胖的风险，并在以后患上非传染性疾病。

原子能机构支持应用稳定同位素技术评估饮食质量及其对健康的影响，特别关注于：

• 来自强化食品或生物强化食品（在植物生长期间积累较高水平的矿物质和维生素）或混合饮食的维生素A、铁和锌的吸收和保留。稳定同位素技术可用于评价食品强化计划或膳食多样化策略。
• 来自植物性食品的蛋白质生物利用率，以维持和优化饮食中的蛋白质质量。
• 与饮食质量变化相关的身体成分（脂肪和肌肉组织）。低质量的饮食（营养素不足或脂肪和糖含量升高）更有可能促进身体脂肪的积累，继而可能预先将个人置于肥胖和随后的非传染性疾病的风险中。
• 评估维生素A的状况。维生素A身体储量的变化可揭示旨在预防维生素A缺乏症的干预措施是否成功。

测量铁吸收

• 收集基线血液样品，并且食用含有已知量的稳定铁同位素（⁵⁷Fe）的测试餐（A）。
• 第二天，食用含有已知量的第二种稳定铁同位素（⁵⁸Fe）和潜在的铁吸收增强剂或抑制剂的测试餐（B）
• 一半的研究参与者以相反的顺序接受测试餐。
• 两周后收集第二份血液样品。在处理血液样品后，用合适的质谱仪分析铁同位素。
• 根据食用测试餐前后的稳定铁同位素的比率确定从餐中吸收并掺入红细胞中的铁量，从而揭示餐中存在的增强剂或抑制剂的影响。