Todo buen sistema de inocuidad de los alimentos debe incorporar medios que permitan determinar el origen de un producto alimentario en la cadena mundial de suministro. Ayudamos a los Estados Miembros a mejorar sus capacidades de laboratorio y reguladoras para rastrear los productos alimenticios hasta su origen y verificar su autenticidad, utilizando mediciones de isótopos estables y técnicas complementarias de obtención de huellas y elaboración de perfiles.
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Rastreabilidad y autenticidad
La posibilidad de rastrear el origen de los alimentos mediante técnicas analíticas robustas es un elemento esencial de todo enfoque integral en materia de inocuidad de los alimentos. Conocer la procedencia de los productos alimenticios no es solo útil si deben adoptarse medidas correctivas después de que se hayan detectado rastros de contaminación, sino que, además, contribuye a establecer la autenticidad de los alimentos, combatir las prácticas fraudulentas y desalentar la adulteración de los alimentos. Las medidas de control conexas refuerzan la confianza de la población en la cadena de suministro y, por tanto, ayudan a reducir los obstáculos al comercio internacional y las preocupaciones a ese respecto.
Junto con la FAO, el OIEA facilita la colaboración entre los Estados Miembros en materia de técnicas de investigación aplicada y en la elaboración de métodos para determinar la procedencia y autenticidad de los alimentos. Las técnicas aplicadas, entre otras el uso de “huellas” de isótopos estables de origen natural presentes en los alimentos, así como las huellas de metabolitos (metabolómica), complementan diversos enfoques nuevos y emergentes para detectar residuos y contaminantes.
De los controles de autenticidad a la determinación del origen de los alimentos
La técnica del análisis de isótopos estables se utilizó por primera vez para determinar la autenticidad de los alimentos a principios del decenio de 1970. Se trata de un instrumento poderoso ya que proporciona pruebas inequívocas de la adulteración o sustitución de alimentos cuando el alimento adulterado parece ser química y físicamente idéntico al producto genuino. Las primeras investigaciones realizadas se centraron, en su mayoría, en detectar adulteraciones alimentarias motivadas por razones económicas, como, por ejemplo, añadir alternativas baratas a los ingredientes (agua y siropes en zumos de frutas, azúcar y siropes en la miel, agua y azúcar en el vino, aceites más baratos en el aceite de maíz, vainillina en el extracto natural de vainilla, etc.).
A partir del decenio de 2000, el análisis de isótopos estables también se ha utilizado para verificar el origen geográfico de los productos alimenticios. La composición en términos de isótopos estables de los alimentos funciona como un “registro” de las condiciones ambientales del lugar de origen del alimento, así como de las prácticas agrícolas y alimentarias empleadas durante su producción.
El análisis del origen de los alimentos es una técnica comparativa que requiere una base de datos de valores de referencia de productos auténticos, ya que existe una variación natural considerable, así como coincidencias, en las “firmas” isotópicas de alimentos procedentes de todo el mundo. La FAO y el OIEA contribuyen a crear y mantener bases de datos isotópicos a escala mundial para productos alimenticios, como la Red Mundial sobre Isótopos en la Precipitación. Dado que la creación de esas bases de datos es un proceso costoso y lento, podría aplicarse un método más novedoso que consiste en aprovechar el vínculo existente entre el entorno y la composición isotópica de los alimentos y utilizar variables como los datos climáticos para “predecir” las firmas isotópicas en los alimentos procedentes de un lugar determinado.
